di Patrizia Pittia
Premessa
Da vent’anni il Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è portabandiera di quanto di meglio possa offrire a tavola la nostra regione. Capitanato dall’instancabile Walter Filiputti, ha cambiato rotta ripartendo da zero: così è andato in scena, nei mesi scorsi, in locali selezionati, il progetto La Nuova Cucina: cene-laboratorio insieme ai ristoratori, ai vignaioli e agli artigiani del gusto. Un autentico ritorno all’alfabeto della cucina: sperimentare per ripartire dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità nei gesti, nell’accoglienza e nello stare insieme. Nei venti ristoranti del Consorzio è stata organizzata una cena sperimentale firmata da due chef del consorzio e da un giovane chef “amico”. Ognuno ha presentato un piatto inedito, con prodotti rigorosamente del territorio, in totale libertà creativa. Ad ogni incontro il pubblico è stato chiamato a un ruolo di protagonista. L’iniziativa è partita il 3 settembre.
La Cena
Ho avuto l’onore di partecipare alla cena-laboratorio di giovedì 8 ottobre, organizzata nello storico Ristorante “Al Ponte” di Gradisca d’Isonzo (Gorizia) con lo chef Luca Plett, affiancato dallo chef Massimiliano Sabinot del Ristorante Vitello d’Oro di Udine e lo chef “amico” Matteo Romanelli del ristorante Piron dal Re di Zompicchia di Codroipo (Udine). Il menù recitava: “Questa è una cena-laboratorio, ricordalo: rilassati, ascolta e apri i tuoi sensi”.
Gli chef: da sinistra Luca Plett, Matteo Romanelli, Massimiliano Sabinot
Gli assaggi
Overture di assaggi a 6 mani nel piatto che sembra una tavolozza: Luca ha proposto la trota cotta a 45° con emulsione di rafano e crema di crescione; Massimiliano una millefoglie di patate e prosciutto cotto; Matteo ha preparato una mousse di lenticchie rosse decorticate e paprika affumicata. Delicatezza, cremosità e aromaticità. Ciliegina sulla torta una provocazione della pasticceria Simeoni: tartufo di cioccolato al fungo porcino ghiacciato. Il tutto abbinato al cru Ronco delle Cime 2019 Friulano in purezza dell’azienda Venica & Venica a Dolegna del Collio (Gorizia): struttura, eleganza e aromaticità del vino per un perfetto incontro gustativo.
Hot Dog di trota in un bao a vapore di Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro Udine)
Il piatto di Massimiliano Sabinot: Hot Dog di trota in un bao a vapore
Inventiva e creatività. La trota fresca affumicata, dopo averla macinata si unisce in un budello naturale, il pane: bao cinese cotto al vapore, un tocco di sapidità con burro all’alga spirulina per la necessaria grassezza. Si completa con una spruzzata di Ginger Sprit Nonino, in abbinamento il vino bandiera della storica azienda di Silvio Jermann a Farra d’isonzo: Vintage Tunina 2017 da uve Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia Istriana e Picolit. Massimiliano ci ha spronati a prendere l’hot dog tra le mani, un’esperienza sensoriale che ci ha riportato all’infanzia: un piatto generoso che ha trovato il perfetto abbinamento con il vino.
Una “Tace” ristorante Piron dal Re di Zompicchia di Codroipo (Udine).
Il piatto di Matteo Romanelli, lo chef “amico”: Une Tace di Friul
Un grande bicchiere di vetro: “La tace”. Matteo, giovane e motivato, ricordando la sua infanzia, ha voluto creare un connubio tra le materie più rappresentative del territorio in quel periodo: burro di cacao su letto di sorgo cotto nel brodo di patate, mousse di trota di San Daniele del Friuli, crumble salato al pepe di Timut, pralina di trota, funghi gialletti saltati in padella, foglia croccante di prosciutto crudo. Risultato nel piatto: una verticalità di colori e profumi con una piacevole croccantezza del sorgo, il tutto abbinato al Gran Cru Braide Alte 2017 dell’azienda Livon con i vigneti a Ruttars (Gorizia): Chardonnay, Sauvignon, Picolit e Moscato Giallo dal gusto caldo e speziato, chiusura fresca e sapida per una nitidezza perfetta in bocca.
Il piatto di Luca Plett: Lombatina di vitello marinata all’abito di albicocche e fiori di sedano, pennellata di Ramandolo Docg e un tocco di aceto Sirk
Luca ha una verve creativa acquisita da mamma Adriana e da nonna Maria quando, ancora bambino, sgambettava in cucina tra pentole e fornelli. La sua lombatina di vitello con le albicocche lavorate con tecniche innovative ha trovato il consenso delle persone con cui ho condiviso la serata.
La pennellata con il vino Ramandolo DOCG vendemmia tardiva 2017 dell’azienda Dario Coos di Nimis e il vino stesso in abbinamento ha sbalordito tutti. La delicatezza della carne si sposa bene al vino che profuma miele e albicocche disidratate. Premio al miglior abbinamento della serata. Chapeau!
E per concludere, i deliziosi panettoni farciti del Forno Rizzo di Tarcento: a base di cioccolato, pistacchio, crema.
Impressioni
Una carrellata di sapori e sentori con una grande ricerca qualitativa. Piatti di struttura, eleganti e ben amalgamati, un maquillage perfetto. Un ringraziamento all’impegno degli chef che hanno avuto il coraggio di provare e sperimentare e al grande Walter Filiputti che ha voluto condividere sensazioni, progetti e pensieri per ripartire e ricostruire. E tutto ciò non poteva che venire dalla nostra terra da sempre esempio di partenza e ricostruzione: questa è l’unicità del Friuli Venezia Giulia.
Grazie Walter!!!
