di Germana Grasso
È fuor di dubbio il potere consolatorio del cibo. Le pietanze della nostra tradizione sembrano avere ancora la capacità di sprigionare odori e sapori appartenuti all’infanzia ed al tempo della spensieratezza.
Pare che questa esigenza sia stata comune a molti italiani, che durante il primo lock down (e probabilmente anche nel secondo) ai fornelli hanno sperimentato, imparato o riscoperto.
Antonio Grasso
Pizza crudaiola
Isolata in casa, lontana da tutti quei rituali che vedono il cibo protagonista della socialità, ho rispolverato le ricette di famiglia. Quando si perdono certezze, punti di riferimento ed abitudini, come sta accadendo a tutti noi da marzo, riscoprire le proprie radici fa sentire meno soli. Se volete, chiamatelo “effetto madeleine”. Così, sulla scorta di questa sensazione di proustiana memoria, ho iniziato ad impastare.
Consapevole che la vera pizza napoletana non è replicabile in casa, oggi più che mai ritengo che l’acquisto di una pizza può fornire un po’ di respiro alle attività in questo momento di crisi, in cui le pizzerie possono lavorare esclusivamente per asporto e consegne a domicilio. La ricetta è quella di mio padre, Antonio Grasso, maestro pizzaiolo della Pizzeria Gorizia (1962) di Napoli, che ha acquisito il mestiere da suo padre e da suo nonno.
Per l’impasto per 12 pizze:
1 litro di acqua a temperatura ambiente
1 chilo e 600 grammi di farina 00
10 grammi di lievito
50 gr di sale
In una ciotola profonda mettete l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed il sale. Aggiungete la farina a pioggia ed impastate a mano finché l’impasto prende consistenza.
Continuate ad impastare sul piano finché l’impasto non diventa lucido. Far riposare per 10 minuti. Dividere in panetti uguali (circa 200 grammi), coprire e lasciar lievitare per 8 ore (variabile in base alla temperatura dell’ambiente).
Stendete i panetti fino a formare i dischi. Preriscaldate il forno al massimo (i forni elettrici arrivano di solito a 250 gradi). La vera pizza napoletana si cuoce nel forno a legna e non in teglia, ma in casa dobbiamo usare un supporto da forno.
Sul disco di pasta con un cucchiaio stendete il pomodoro pelato a spirale, il fior di latte a listelli, un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale ed un paio di foglie di basilico. Infornate nel ripiano centrale con impostazione forno statico per 15 minuti circa.
Il disco di pasta si presta a tantissime combinazioni in base ai gusti. Per mio nonno le uniche varianti da prendere in considerazione erano, oltre alla margherita, la marinara ed il calzone (ripieno). Ricordo che quando uscivo da scuola, preparava una pizza per me e mi diceva: “Piccerè, ti faccio mangiare un’opera d’arte”. Ecco, la vera pizza napoletana è un’opera d’arte.
