di Mariangela Bonfanti
La pizza incontra i vini bianchi del Sannio e nasce, sotto l’egida del Gambero Rosso, “Pizza & Falanghina Tour” un viaggio in 6 tappe tra Lazio, Puglia, Campania, Veneto e Lombardia alla scoperta delle migliori pizze d’Italia.
Il percorso sensoriale ci impone di superare il pregiudizio verso tutto ciò che non è la pizza tradizionale e di aprirci alle nuove forme gourmet. Le possiamo chiamare “pizze d’autore”, firmate da chef che sono dei veri maestri dell’arte bianca.
Come il veronese Renato Bosco, creatore del marchio Saporè, “pizzaricercatore” di impasti innovativi, considerato un guru della pizza, insegnante di corsi amatoriali e protagonista dei programmi televisivi di cucina più seguiti. Una carriera iniziata a soli 15 anni, verso la metà degli anni ’80 come ragazzo di pizzeria.
Ha mosso i primi passi, con la pala tra le mani, 
al fianco di pizzaioli salernitani doc che gli hanno trasmesso un mestiere, tanta passione per la selezione delle materie prime e per la sperimentazione degli impasti, coltivata con inesauribile entusiasmo attraverso lo studio continuo di lieviti e farine che sanno di storia antica.
Il Pizza & Falanghina Tour, quinta tappa dell’evento degustazione, è stato l’occasione per conoscere la nuova pizzeria Renato Bosco, l’atelier della pizza con laboratorio a vista a San Martino Buon Albergo a pochi chilometri da Verona.
Delle pizze di Renato Bosco avevamo già parlato su Wining in questo reportage.
Il team di Gambero Rosso ha presentato il Consorzio per la Tutela dei Vini del Sannio e Renato Bosco ha illustrato le degustazioni in programma, alcune davvero intriganti nelle combinazioni dei sapori e dei diversi impasti. Ve le presento volentieri in questo articolo.
MOZZARELLA DI PANE
Questa entrée si presenta come una mozzarella ripiena di fresca burrata ma l’esterno è soffice pane candido. Sorprende la morbidezza e il delicato profumo della pasta lievitata. Il panino è sottoposto ad una doppia cottura: prima immerso nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotto a vapore. Una sottile fetta di pancetta stufata e un fungo a sorpresa nel cuore di formaggio completano la deliziosa ricetta.
PIZZA DOPPIO CRUNCH
Presentata farcita a strati con verdure e Parmigiano Reggiano, la PizzaCrunch è l’evoluzione della pizza in teglia alla romana. La pasta ha un’alta idratazione e una lunga lievitazione in forma mista: sia Pasta Madre Viva che lievito naturale di birra. La croccantezza è la sua caratteristica.
In abbinamento: La Guardiense Falanghina del Sannio Quid Brut
Una Falanghina in purezza spumantizzata che sviluppa aromi floreali e fruttati ben armonizzati da profumi di lieviti. Piacevole e cremoso al palato.
PIZZA TONDA A FERMENTAZIONE SPONTANEA
La salsa di pelato di kiwi al posto della pummarola è la sfida di questa pizza, dove predomina il colore verde, arricchita con basilico e origano. Grandi fette di mozzarella di bufala campana completano l’inedito mix di profumi e sapori. La particolarità della fermentazione dell’impasto è data dal processo di idrolisi del grano spezzato, l’ingrediente principale, senza l’aggiunta di alcun lievito.
In abbinamento: Nifo Sarrapochiello – Falanghina del Sannio Taburno 2018
Vino ben strutturato, ottenuto da uve biologiche. Gli aromi sono intensi. Risaltano i frutti bianchi: mela, pera, note di ananas, minerali. Evidenti le note alcoliche. Piacevole l’acidità e la leggera sapidità.
ARIA DI PANE
Leggera e soffice come l’aria grazie all’impasto di sola Pasta Madre Viva che si prepara con acqua frizzante, farina, succo di mela verde (grattuggiata e filtrata) riposa 24 ore e si continua la lavorazione con rinfreschi quotidiani. Si comincia ad utilizzare dopo una decina di giorni.
I rinfreschi vanno fatti ogni giorno per tenere vivo il lievito. Si mantiene a lungo aggiungendo acqua e farina dopo che se ne utilizza una parte per impastare non solo pizze ma anche altre ricette di pane e dolci.
La focaccia Aria di Pane tagliata a spicchi, è stata servita coperta da una crema di Monte Veronese fresco, verdure croccanti, burrata, nelle due varianti: con fetta di tagliata di Fassona piemontese e crudo di Parma.
In abbinamento: Torre a Oriente – Falanghina del Sannio Biancuzita 2016
Un vino dal bel colore giallo con riflessi ambrati. Di buona struttura e complesso nelle note olfattive floreali e di frutta bianca matura e leggeri sentori di liquirizia, vaniglia, erbe officinali. Fresco, leggermente acidulo, con la giusta sapidità, il gusto è persistente e conferma le premesse dei profumi.
